V malé pražírně v podhůří Beskyd vládne pevnou rukou pražič Tomáš Kocáb. Část jeho pracovní doby se skládá z toho, co miluje skoro každý z nás – popíjení kávy. Práce snů, říkáte si? Tomáše jsme poprosili, aby nám své řemeslo přiblížil.

Jak jste se k pražení kávy dostal, Tomáši?

Díky náhodě. Jeden z majitelů právě vznikající pražírny a už existujícího e-shopu s kávou Upraženo mě oslovil, zda bych neměl zájem vyměnit práci v gastronomii za pražení kávy. A jelikož ke kávě mám velmi pozitivní vztah celý život, řekl jsem ano.

To byla poměrně rychlá cesta. Co pražení kávy obnáší? Je to fyzicky nebo mentálně náročné?

Ze začátku je pražení kávy spíše o tom naučit se osvědčené postupy, upražit vybrané kávy podle už vytvořených profilů. S jídlem ale roste chuť, a tak chcete začít zkoušet nové věci, nové postupy. Částečně je práce náročná fyzicky, pracujete s 60kilovými pytli kávy, ve finále je pak ale náročná spíše mentálně – musíte zvládnout často vysoké dávky kofeinu při ochutnávání.

Musíte ochutnat každou kávu?

Ano, nemůžu přece zákazníkům nabídnout něco, co jsem sám nevyzkoušel! U každé nové kávy, kterou si ze zahraničí přivezeme, nejdříve zkouším různé profily pražení a následně ochutnávám. Cílem je dostat z kávy to nejlepší, což někdy trvá, výsledek a ohlasy zákazníků pak ale stojí za to.

Zdroj: Coffee Concept

Jakou kávu si u vás lidé mohou zakoupit?

U nás v Upraženu pracujeme výhradně s výběrovou kávou od malých a středních pěstitelů z celého světa, kterou si k nám do Beskyd vozíme v podobě zeleného zrna.

Co charakterizuje výběrovou kávu?

Mezi výběrové kávy se mohou řadit pouze ty kávy, které mají cuppingové skóre, tedy hodnocení odborné poroty na základě chuti a kvality zrn, vyšší než 82 bodů a známe zemi jejího původu.

Pojďme znovu k vašemu řemeslu – co je pro práci pražiče nejdůležitější?

Určitě smysly. Základem jsou chuťové a čichové buňky, když se snažím v kávách najít zajímavé tóny. Důležitá je také trpělivost, objevení plného potenciálu kávy někdy trvá. A jak už jsem řekl, člověk se nesmí bránit závislosti na kofeinu, protože tu si časem poměrně jednoduše vypěstuje. 

Zdroj: Coffee Concept

Podle čeho vybíráte kávy, které následně prodáváte zákazníkům?

Vždy se snažím o pokrytí spektra chutí, aby si u nás každý mohl najít svůj šálek kávy. Jsou zákazníci, kteří upřednostňují kávy kyselé, někteří pak hořké. V každém případě je ale zásadní kvalita a na začátku si vždy nechávám posílat vzorky od jednotlivých farmářů, abych si prohlédl zrna.

Na výběrovou kávu s beskydským srdcem Upraženo se můžete podívat na bit.ly/zrnkova-kava-uprazeno.